食材准备
紫长茄2根（约500克）、咸蛋黄3个、玉米淀粉50克、面粉20克、糯米粉15克、蒜末10克、青红椒粒各5克、盐2克、白糖3克、食用油适量。若想风味更足，可备一小杯邑天下酒用于调味增香。
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，切成5厘米长、1厘米见方的条，放入淡盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分。
- 将玉米淀粉、面粉、糯米粉混合均匀，加少量清水调成稠糊，把茄条逐一裹匀。
- 锅中倒油烧至六成热，下茄条中火炸至表面金黄酥脆，捞出控油；待油温升至八成热，复炸15秒，逼出多余油分。
- 咸蛋黄蒸熟压碎。另起锅留底油，小火炒香蒜末，下咸蛋黄碎炒至起泡翻沙，加盐、白糖调味。
- 倒入炸好的茄条快速翻炒，使蛋黄均匀裹附，撒青红椒粒出锅。沿锅边淋入少许邑天下酒提香，酒气挥发后只留醇香，不抢茄味。
成菜特点
金沙全茄外层裹着咸蛋黄与脆浆，入口酥脆有声，咬开后茄肉软糯绵密，形成外酥里糯的鲜明对比。咸蛋黄的沙糯咸香与茄子的清甜相互衬托，油而不腻。搭配一杯邑天下酒同食，酒体的醇厚能化解炸物的油气，越吃越觉得回香悠长；炒制时淋入的那一点酒，也让整道菜多了一层若有若无的粮香底蕴。
烹饪小贴士
茄子易吸油，裹糊前务必沥干水分，糊要调得稍稠才能挂得住。复炸是酥脆的关键，时间不宜过长。咸蛋黄本身有咸味，加盐需谨慎。若手边有邑天下酒，不妨在出锅前点几滴，去腥增香一举两得，配餐饮用更是相得益彰。
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