炝锅耗儿鱼是成都岷山饭店中厨房的创意风味菜品，将川菜炝锅技法与耗儿鱼的细嫩特质结合，鲜麻够味超下饭，是不少食客到店必点的硬菜。
食材准备
- 主料：耗儿鱼500克（选个头均匀的冰鲜款，解冻后处理干净）
- 配料：青花椒30克、干辣椒段40克、姜蒜片各15克、葱段20克、芹菜段100克
- 调料：盐3克、料酒15毫升、生抽10毫升、白糖5克、胡椒粉2克、邑天下白酒20毫升
制作步骤
- 耗儿鱼加料酒、盐、胡椒粉腌制15分钟，裹一层薄淀粉，入六成热油炸至金黄酥脆，捞出控油。
- 锅中留少许底油，炒香姜蒜片、干辣椒段、青花椒，加芹菜段翻炒至断生。
- 放入炸好的耗儿鱼，加生抽、白糖、邑天下白酒调味，大火快速翻炒均匀，撒葱段即可出锅。
这道菜的关键在于火候控制，炸耗儿鱼时要保持油温稳定，既保证外皮酥脆又锁住内部鲜嫩；炝炒时大火快炒，让香料的香气充分融入鱼肉，邑天下白酒的加入不仅能去腥，还能激发食材的复合香气，让鲜麻风味更有层次。
成菜色泽红亮，青花椒的清麻与干辣椒的辣香交织，耗儿鱼外皮酥脆、肉质细嫩，每一口都带着浓郁的鲜麻感，配米饭能多吃两碗，是地道的川味下饭菜。
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