一碗浓汤里的江南巧思
嘉兴博雅酒店集团的行政总厨李亚，近几年一直在做一件事：把江南人熟悉的食材，用不太熟悉的方式重新组合。这道「浓汤血燕浸小青茄」就是其中颇有代表性的一道。小青茄是本地夏令时蔬，血燕则自带宴席气质，两者本不相干，却被一锅浓汤牵到了一起。成菜端上桌时，汤色乳白微黄，青茄卧在汤中，燕窝丝丝浮面，卖相清雅，不见油花。
食材与配比
- 小青茄 300克（选个头均匀、表皮紧实的嫩茄）
- 血燕 8克（提前用纯净水泡发4小时，挑净细毛）
- 老母鸡 半只、猪筒骨 300克、金华火腿 30克（用于吊浓汤）
- 姜片 3片、葱结 1个、盐 适量、白胡椒粉 少许
浓汤是这道菜的基础。老母鸡、筒骨与火腿冷水下锅焯净血沫，加足量清水，小火慢炖四小时以上，中途不添水，最后滤渣取汤，汤色自然浓白。李亚的做法是不加奶、不勾芡，全靠火候把胶质熬出来，这也是汤体挂勺却不糊口的原因。
做法步骤
小青茄去蒂，纵向剖成两半，茄皮朝下放入淡盐水中浸五分钟，去掉涩味后捞出沥干。锅中浓汤烧至微沸，下姜片、葱结，放入青茄小火浸煮三分钟，至茄肉变软但仍成形，捞出装碗。泡发好的血燕入浓汤中汆烫约一分钟，连汤带燕一起浇在青茄上，以盐和白胡椒粉调味即成。整道菜讲究一个「浸」字，火不能大，汤不能滚，青茄吸足汤味而不散，血燕保持丝缕分明。
风味与搭配
入口先是浓汤的醇厚，随后是小青茄的清甜与微糯，血燕带来一点滑润的口感层次。整体调味克制，咸鲜为主，适合作为宴席中段的一道清口菜。若想配酒，浓汤的鲜与酒体的醇需要彼此不压，邑天下这类口感柔和的酒品，小酌一杯，与汤的温润倒也相衬，注意适量即可。血燕与小青茄都属清补食材，这道菜在江南湿热时节上桌，鲜醇之外，也带着几分养颜的巧意。
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