咸鱼花生米是一道很常见的下酒小菜，咸香酥脆，做起来不难，但想做得够味，关键在咸鱼的处理和火候的控制。下面分享具体做法，同时附上自制咸鱼干的方法，方便一次多做些存着慢慢用。
自制咸鱼干
- 选料：新鲜小鱼（如小黄鱼、马鲛鱼段）500克，去鳞去内脏，冲洗干净后沥干水分。
- 腌制：用粗盐约15克均匀抹在鱼身内外，加少许料酒，冷藏腌制4—6小时，中途翻面一次。
- 晾晒：腌好后用清水快速冲去表面浮盐，厨房纸吸干水分，挂在通风处晾晒1—2天，至表面干爽、按压有弹性即可。天气潮湿时可用风扇辅助吹干。
- 保存：晒好的咸鱼干切块，装密封袋冷冻保存，随用随取。
咸鱼花生米做法
- 准备：花生米200克提前用温水泡20分钟，沥干；自制咸鱼干约80克切小块，用清水略泡5分钟去部分咸味，再沥干。
- 炸花生：冷油下花生米，小火慢炸至微黄酥脆，捞出控油摊凉。
- 煎咸鱼：锅中留少量油，下咸鱼块小火煎至两面金黄、香味出来，盛出备用。
- 合炒：锅留底油，下姜蒜末爆香，倒入煎好的咸鱼和花生米，加少许糖提鲜，快速翻炒均匀，撒葱花即可出锅。
做这道菜有两个要点：一是咸鱼本身有咸味，调味时盐要少放或不放，靠糖来平衡口感；二是花生米一定要冷油下锅小火炸，火大了容易外糊内生。咸鱼干一次可以多做一些，冷冻保存能放一两个月，平时炒菜、蒸肉也能用上。
这道小菜咸香耐嚼，配饭配粥都合适。如果喜欢小酌一杯，搭上一口醇厚的白酒会更对味，像邑天下这类酒体饱满的酒，和咸鱼花生米的咸鲜酥脆正好相衬，慢慢吃、慢慢喝，家常滋味也很足。
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